Контактные телефоны: (843) 518-70-10(ф), (843 290-33-45) Республика Татарстан, г. Казань, ул. К. Маркса, 40

Библия бариста или правила ПРОФЕССИОНАЛА

оглавление:

 

Уважение к гостю и к самому напитку + техника безопасности

Ежедневное обслуживание кофемашины

Хранение жареного кофе

Помол и экстракция. Виды помола

Правила работы и обслуживания кофемолки

Регулировка помола для эспрессо

Приготовление ЭСПРЕССО

Аромат и вкус эспрессо

Крема (пенка)

Работа над ошибками

КАПУЧИНО

Техника работы с молоком

Текстура и вкус взбитого молока

Латте - арт

Базовые фигуры классического Латте - арта

Современный Латте - арт

 

 

 

 

 

УВАЖЕНИЕ К ГОСТЮ И К САМОМУ НАПИТКУ + ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Кофе - продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, поэтому:

  • до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой,
  • нельзя пользоваться кремом для рук.

Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому:

  • рабочая обувь бариста должна быть закрытой даже летом,
  • ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой,

• важно помнить, что рабочий фартук - это не просто красота и удобство, но еще и дополнительная защита.

Здоровье гостя и удовольствие, которое он получает от напитка, превыше всего, поэтому:
• тщательное мытье рук - основное правило бариста,
• на руках бариста не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний,
• длинные волосы должны быть собраны в пучек или убраны под головной убор,
• на ногтях не должно быть лака.

Даже маленькие знаки внимания приятны гостю, поэтому:
• когда гость испытывает затруднение в заказе напитка, бариста выступает вежливым советчиком,
• бариста при случае всегда демонстрирует владение приемами латте-арт,
• по просьбе гостя бариста всегда может отойти от стандартной рецептуры.

Дети - это особая категория гостей, поэтому бариста:
• помнит, что детский напиток не должен быть горячее +60°С,
• всегда подает детский напиток сначала взрослому.

                                                                                                                                                 вернуться к оглавлению

                                        ЕЖЕДНЕВНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ КОФЕМАШИНЫ

Приводятся общие рекомендации, более подробная информация - в инструкции по эксплуатации

В начале работы:
■ проверить наличие воды в системе/в бутыли;
■ открыть (убедиться, что открыты) краны для забора воды;
■ убедиться в наличии воды в бойлере выше минимально допустимого уровня;
■ проверить исправность дренажа;
■ включить эспрессо-машину;
■ дождаться выхода машины на рабочий режим (от 20 мин. и более, контролировать по датчику давления в бойлере; стрелка датчика должна установиться на зеленом поле);
■ включить пролив воды из группы без установленного фильтродержателя: вода должна идти ровной струйкой; брызги и неровная струйка свидетельствуют о засорении сетки рассекателя; в момент пролива датчик давления помпы должен показывать 9 атм;
■ сварить и вылить первые 2 - 3 порции.

В процессе работы:
■ следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере (1,1 - 1,5 атм в зависимости от фирмы-производителя);
рост давления в бойлере свыше 2,0 атм свидетельствует о возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить эспрессо-машину от питания.
■ использовать прогретые чашки (+40 °С);
■ в ожидании очередного заказа холдер держать в группе.

В конце работы:
■ почистить "взрывной" клапан;
■ отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь;
■ залить "слепой" холдер 1/2 ч.л. специального раствора, рекомендованного фирмой-производителем, вставить холдер в группу и почистить обратный клапан, 5 - 10 раз включив пролив на 5 - 6 сек.;
■ извлечь фильтр из холдера, поддев его отверткой, почистить, положить в раствор соды;
■ не оставлять холдер в группе после завершения работы (это приводит к деформации прокладок), положить в раствор соды;
■ почистить сливной поддон и дренажный шланг;
■ протереть корпус.

Периодические работы:
■ слить воду из бойлера через кран для кипятка (чтобы вода не застаивалась);
■ открутить винт, расположенный снизу в отверстии группы, снять сетку рассекателя, почистить, поместить в раствор соды.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                                           ХРАНЕНИЕ ЖАРЕНОГО КОФЕ

Соприкосновение жареного кофе с кислородом и влагой губительно: аромат выдыхается, многие соединения окисляются. 
           Способы хранения жареного кофе: 
негерметичная упаковка - очень краткий срок непосредственно перед употреблением, но не более 10-14 дней. В такой упаковке в кофейнях и кофейных магазинах покупателям обычно отпускают кофе
упаковка с обратным клапаном (обозначается V.U.) до 2-х лет; специальный клапан не препятствует выходу газов из пакета, но перекрывает доступ воздуха внутрь
вакуумная упаковка (пакет или банка) до 2-х лет; как правило, применяется для хранения молотого кофе
Открытую упаковку с жареным кофе рекомендуется хранить в холодильной камере.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                                  ПОМОЛ И ЭКСТРАКЦИЯ. ВИДЫ ПОМОЛА

   Помол - первый этап работы с кофе в условиях кофейни, ресторана, бара, кафе. Современное оборудование позволяет осуществлять помол кофе непосредственно перед приготовлением напитка даже при большой проходимости заведения, благодаря чему вкус и аромат кофе доходят до гостя почти без потерь.
Основная цель помола - увеличить площадь сопрокосновения кофе с водой для осуществления процесса экстракции.

     Экстракция - процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из кофейных зерен.

Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо.

       виды и предназначения разных помолов:
среднегрубый помол                   фильтровой кофе
средний помол                            френч-пресс
очень тонкий помол                     эспрессо
чрезвычайно тонкий помол          кофе по-восточному
                                                                                                                                                 вернуться к оглавлению

                                       ПРАВИЛА РАБОТЫ и ОБСЛУЖИВАНИЯ КОФЕМОЛКИ

     Приводятся общие рекомендации по обслуживанию кофемолки. В начале работы:
• загрузить свежие зерна в бункер для зерен;
• смолоть несколько порций для очистки жерновов и выбросить;
• очистить бункер для молотого кофе от остатков;
• настроить требуемый помол.

     В процессе работы:
• следить, чтобы в бункере было достаточное количество молотого кофе для работы;
• не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова;
• не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскопараллельными жерновами, чтобы кофе не пережигался от трения (горелый, дымный запах, горький и вяжущий вкус).

     В конце работы:
• очистить бункер для кофейных зерен, поместив остатки в герметичную упаковку;
• домолоть находящиеся внутри кофемолки зерна;
• очистить бункер для молотого кофе, выбросив остатки;
• почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой.

     Периодические работы и проверки:
• проверить работу дозатора - для эспрессо дозатор должен выдавать 6,5 - 7 г на порцию;
• раз в неделю мыть специальным моющим средством бункер для зерен и бункер для молотого кофе - кофе оставляет на их стенках маслянистые вещества, которые могут прогоркнуть.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                               РЕГУЛИРОВКА ПОМОЛА ДЛЯ ЭСПРЕССО

Качество эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку - одно из базовых умений бариста. 
Время экстракции - 25±3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток.

      Перед началом работы:
Смолоть кофе на одну порцию и сварить эспрессо, замеряя время экстракции с помощью таймера/секундомера (отсчет времени ведется с момента включения пролива).
Длительность экстракции Изменения настроек кофемолки
более 25±3 сек - требуется более грубый помол
менее 25±3 сек - требуется более тонкий помол

Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.

     Во время работы:
Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но и реагируя на изменение условий окружающей среды:
• влажности,
• давления,
• температуры.

     О необходимости изменений настроек кофемолки сигнализируют:
• включение и выключение кондиционера или отопления в помещении,
• выпадение осадков на улице (дождь, снег),
• потепление/похолодание на улице.

Общие рекомендации:

увеличение влажности

понижение температуры                           требуется более грубый помол

уменьшение давления

 

уменьшенение влажности

увеличение температуры                         требуется более тонкий помол

увеличение давления

 

После изменения настроек необходимо вновь замерить время экстракции с помощью таймера/секундомера.

                                                                                                                                                вернуться к оглавлению  

                                                                 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭСПРЕССО

Эспрессо - напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве главной составляющей множества напитков на основе кофе.

     Температурный режим эспрессо:
• вода в группе +88...+92°С;
• эспрессо при выходе из носика холдера - около +85°С;
• эспрессо в чашке немедленно после экстракции - около +80°С.
Все, что соприкасается с эспрессо непостредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето - группа, холдер, чашка.

     Шесть этапов приготовления эспрессо:
                                1) Подготовка холдера к работе
                                  2) Дозировка кофе
                                    3) Формирование кофейной таблетки
                                      4) Подготовка группы к работе
                                        5) Экстракция
                                          6) Удаление отходов и чистка

  1) Подготовка холдера к работе:
• вынуть холдер из группы,
В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка - держать холдер на рабочем столе или в мойке.
• насухо протереть холдер салфеткой или полотенцем.

 

  2) Дозировка кофе
■ Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки.
■ Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатора (одна порция 6,5 - 7 г в одинарный холдер, двойная порция 13 - 14 г в двойной).
■ Правильная дозировка кофе обычно - полный холдер с небольшой горкой.

                                                                 Два способа дозировки:

 

Автоматическая дозировка:

бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция)

Помол в холдер:

бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер

                                                                 ПЛЮСЫ
легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь эспрессо готовится на только что смолотом кофе
                                                                МИНУСЫ
у бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку возможен перерасход, сложнее наладить контроль

 

Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в "гурманных" заведениях.
Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.


■ Легко послучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.
■ Разровнять поверхность, удалить излишки кофе.
Цель манипуляций - сформировать по-возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки. Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони - все, что имеет требуемую прямизну. Несколькими возвратно-поступательными или круговыми движениями "горка" кофе перемещается по поверхности. Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.

 

  3) Формирование кофейной таблетки
Опреть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) с усилием 14 - 20 кг.
Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14 - 20 кг.
Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно. Убед/strongnbsp;nbsp; nbsp;nbsp;nbsp;nbsp;width: 221ptиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.

  4) Подготовка группы к работе

Пролить горячую воду через группу в течение 3 - 4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим.

  5) Экстракция

Вставить и закрепить холдер в группе.
Сразу включить пролив воды.

Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы. 

Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время 4 - 6 секунд.

Экстракция должна занимать 25±3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25 - 30 мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических кофемашинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с запрограмированными параметрами.

 

6) Удаление отходов и чистку

Вынуть холдер из группы.

Выбить кофейную таблетку в контейнер.

Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе.

Вставить холдер в группу.

                                                                                                                                                 вернуться к оглавлению

                                                             АРОМАТ И ВКУС ЭСПРЕССО

                 Аромат:
• положительные ароматы:
жареный, фруктовый, цветочный.

• отрицательные запахи:
дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.

                 Вкус:
• Положительные оттенки вкуса:
кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный.

• Отрицательные оттенки вкуса:
вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший, медицинский (аптечный), пробковый.

Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.

                                                                                                                                                 вернуться к оглавлению

                                                                   К Р Е М А (П Е Н К А)

Оценивается по цвету, густоте, особенности структуры и устойчивости.
Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

      Если эспрессо был сварен правильно, крема:
• красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
• плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
• сплошная, без разрывов;
• однородная, без крупных пузырьков;
• устойчивая, держится свыше 2 - 3 мин.;
• "живая", восстанавлявается после перемешивания напитка"
• имеет темно-коричневые полоски или пятнышки ("тигровая" или "леопардовая шкура").

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                                              РАБОТА НАД ОШИБКАМИ
■ светло-коричневый цвет или малая плотность пенки → недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы;
■ темно-коричневый цвет, заметные пузырьки → чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;
■ темный цвет с оттенками серового или землистого цвета → большое количество робусты в эспрессо-машине;
■ неоднородная рыхлая пенка → неровная прессовка.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ КОФЕЙНАЯ ТАБЛЕТКА

Вид и структура:
Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:
• чуть влажная,
• по текстуре - как пластилин,
• в контейнере сохраняет форму, не разваливается,
• ломается, но не крошится.

Ошибки:
■ сухая и крошащаяся таблетка →слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка;
■ теряющая форму и "растекающаяся" таблетка → слишком мелкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                                                         КАПУЧИНО

Итальянский напиток, ставший известным во всем мире. По разным версиям, это название закрепилось за напитком либо из-за его цвета, напоминающего сутану монаха-капуцина, либо потому, что его придумали монахи именно этого ордена. 
Капучино - это вспененное молоко, залитое в эспрессо.
Для капучино взбитое молоко должно иметь легкую текстуру: дольше вспениваться, меньше прогреваться.
Перемешиваясь с кофе, взбитое молоко образует с ним единое целое. 
В правильно приготовленном капучино в течение 2 - 3 мин. после приготовления невозможно обнаружить никакой жидкой субстанции, раздвигая молочно-кофейную пену ложечкой.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                                              ТЕХНИКА РАБОТЫ С МОЛОКОМ

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Молоко для работы:
• цельное, пастеризованное;
• наиболее подходящая жирность: 2,5 - 3,5%;
• охлажденное до температуры +4°С. 

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

     Последовательность операций: 
При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет эктракция кофе.

    Подготовка к работе:
• на мнгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат;
Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.
• налить порцию охлажденного до температуры +4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

     Первая фаза - вспенивание (англ. foaming). 
Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы 5 - 15 сек.
   1) Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1 - 1,5 см от поверхности, питчер держать ровно.                                                                            
   2) Быстро открыть паровой кран.

Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена.
Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1 - 1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.

    Контролировать взбивание можно по звуку:

равномерное шипение: процесс производится правильно

глухие, булькаюшие звуки:

паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздухом  - чуть опустить питчер

бурление, выплескивание молока:

паровой кран поднят над поверхностью молока, образуются большие пузыри - чуть приподнять питчер

   3) Следить за температурой, прикасаясь ко дну питчера рукой.
Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестанет ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.


         Вторая фаза - пропаривание (англ. streaming). 
Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С. Продолжитльность фазы - 5 - 15 секунд.
   1) Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.
   2) Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1 - 1,5 см от дна питчера.
   3) Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс. Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение.
   4) Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65...+75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.

 

      Контроль за температурой. 
Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста "становится", рекомендуется пользоваться специальным термометром. 
      Завершение работы. 
Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер. 
При наличии крупных пузырьков на поверхности молока, легко постучать питчером по поверхности рабочего стола. 
Протереть паровой кран специальной тряпкой. 
Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь. 
Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков. 
                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению
                                                       ТЕКСТУРА И ВКУС ВЗБИТОГО МОЛОКА

     Хорошо взбитое молоко:
• имеет однородную структуру;
• состоит из микроскопических пузырьков;
• не содержит пузырьков крупного размера;
• имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;
• обладает естественной сладостью.

Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.
Латте требует более плотной текстуры взбитого молока - короткая первая фаза, продолжительная вторая.
Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока - продолжительная первая фаза, короткая вторая.

     Использование молока:
 - Наилучший результат в чашке дает только свежевзбитое молоко. Точно расчитать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму.
 - Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                                                            Л А Т Т Е - А Р Т

Слово происходит от итальянского "молоко" и "искусство". В широком смысле латте-арт - создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности молока. Это требующий длительной практики, но зато очень эффективный способ презентации кофейных напитков, который говорит о высоком мастерстве бариста. 

Классический латте-арт, зародившийся в Италии, основывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко, смешиваясь в чашке с кофе, образует на поверхности различные узоры и силуэты.

      На получившийся узор влияют:
• траектория движения питчера в момент вливания взбитого молока в чашку;
• высота кофейника относительно чашки;
• резонанс колебаний взболтанного в питчере молока;
• точка входа молока в чашке;
• скорость вливания молока.

      Полезная информация:
 - Сначала в чашку наливают эспрессо. Эспрессо должен быть густым, с хорошей плотной крема. Затем в чашку наливается взбитое молоко.
 - Чтобы рисунок получился более отчетливо, можно предварительно высыпать на поверхность эспрессо немного какао-порошка.
 - Легче всего манипулировать кофейником, совершая движения только кистью руки.
 - В момент вливания лучше всего представлять себе, что носик питчера - это карандаш, которым "рисует" бариста.
 - Латте-арт требует обширной практики и хорошего настроя; даже опытный бариста не всегда может воспроизвести рисунок правильно.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                               БАЗОВЫЕ ФИГУРЫ КЛАССИЧЕСКОГО ЛАТТЕ-АРТ


     Основных фигур несколько, все остальные можно назвать производными.

     "Цветок"

Направить равномерный поток взбитого молока в дальнюю половину дна чашки, держа питчер неподвижно. Наполнить чашку наполовину.
Легко покачивая питчер из стороны в сторону, медленно передвинуть его в направлении себя, продолжая лить молоко "змейкой".
Почти наполнив чашку, чуть приподнять питчер и небольшим количеством молока перечеркнуть рисунок, быстро передвинув питчер в направлении от себя. Тонкая струйка молока, стекая с большей высоты, чуть "стянет" рисунок на поверхности в направлении завершающего движения.

     "Сердечко"

Направить поток взбитого молока в центр дна чашки.
Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком небольшой круг, не выходя за пределы воображаемой окружности в центре чашки.
Почти наполнив чашку, приподнять питчер и перечеркнуть получившийся круг по диаметру небольшим количеством молока. Окружность вытянется в направлении завершающего движения.

     "Яблоко"

Влить небольшую порцию молока у дальней стенки чашки, чтобы сфомировать "плодоножку" яблока.
Переместить поток вытекающего молока в центр чашки.
Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком круг, не выходя за пределы воображаемой окружности в центре чашки.
Наполнить чашку.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

                                                             СОВРЕМЕННЫЙ ЛАТТЕ-АРТ

Современный латте-арт - это нанесение рисунков на поверхность молока разноцветными сиропами, горячим шоколадом, корицей или какао-порошком. 

     В современном латте-арт используются различные техники:
■ росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по поверхности молока. Вместо "красителя" используется темная точка на поверхности, оставшаяся после вливания в чашку эспрессо при приготовлении латте.
■ создание специальных трафаретов, которые позволяют воспроизводить на молоке силуэты из какао-порошка.
■ роспись поверхности молока сиропами или "съедобными" красками. Обычные сиропы, которые используются в барах и кофейнях , для этой цели не подходят, потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке. Мастера латте-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.

                                                                                                                                                  вернуться к оглавлению

Вернуться назад Вернуться на главную

Политика обработки персональных данных